单品销量提升600%,秘密只是一份超极菜单?

超极菜单

1791期

菜单是餐厅的灵魂。然而,90%餐饮人都忽略了菜单的价值,尤其是忽略了产品结构、盈利模型对餐厅的效率影响。

◎ 海螺餐创 邢军 发自福州

当餐厅经营想上个台阶时,你会怎么做?

有的餐厅老板从营销入口,大肆投放广告;有的餐厅老板从食材入手,强调原产地、有机天然;有的餐厅老板从服务入手,突出“YES服务法”;有的从供应链入手,标准化流程。

不能说这种提升方式没有效果。然而随之而来的对人、财、物的消耗,对很多品牌来说,负担过重。

那么,你有没有考虑过从菜单上下手?

超极菜单

餐饮业的一个共识是,好的菜单堪比一位金牌点菜员,不仅让消费者对餐厅品牌印象深刻,还能解决运营中遇到的烦恼。

然而,餐饮专业人士余奕宏表示,90%餐饮人都忽略了菜单的价值,尤其是忽略了产品结构、盈利模型对餐厅的效率影响。

那么,该如何改变菜单,才能收到事半功倍的效果呢?下面,我们来看几个餐饮品牌是如何通过改变菜单,来解决运营烦恼的:

烦恼一:怎样去库存?

即时调整菜

让滞销产品销量提升600%

老吴经营了一家潮汕牛肉火锅店。同行太多,竞争激烈。为了增加营收,他引入了鱼火锅,结果,给自己挖了个大坑。

一是,不符合顾客的就餐习惯,大家进店是奔着牛肉火锅而去的;二是,鱼锅淹没在众多菜品中,顾客无法感知。结果是,鱼锅少人问津,活鱼滞销在店内。

怎样才能把这些鱼卖出去?

老吴获得的解决方案是,立即调整菜单。

与传统纸质菜单不同,他使用的是PAD菜单,可以随时“自定义”调整菜单结构。

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第二天,新版菜单上线,PAD开机第一屏,打出了“新品上市”,推荐鱼火锅,并打出了吃鱼赠送水果的活动。

效果立即显现。当日,餐厅库存的鱼销售一空。“一天解决了一周的库存,销量提升了600%。”

老吴使用的这种菜单,可以根据销售情况,随时调整产品结构,突出主打菜品。调整很便捷,从提出需求到新版推出,最快可能只需要一两个小时。

而传统的纸质菜单,从排版设计、印刷、分发门店,至少需要三四天时间。

烦恼二:如何多卖高毛利菜?

用菜单“自动提醒”顾客搭配点菜

对餐厅来说,主打菜品并不一定是高利润菜品,而是引流菜品。餐厅想增加赢利,就要在高毛利菜品上下功夫。

以令狐冲烤鱼为例。这家全国百强餐饮品牌,现有门店200多家。

餐饮人都知道,烤鱼的毛利较低,而配菜盈利较高。在传统的纸质菜单中,主菜和配菜分开,点完烤鱼,要到配菜区去选择配菜。

餐厅经过数据分析发现,配菜很容易被顾客忽略,点单较少或者干脆不点。直接影响了餐厅营收。

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他们的解决方案是,在PAD菜单中,设置了“打怪通关”式的交互设计,顾客的眼光按照商家的逻辑来走,“引导”顾客进行合理搭配。

具体形式是:顾客点完主打菜烤鱼后,画面自动切换第二屏,提醒顾客“这些配菜和烤鱼更配哦”,并将高毛利菜品,以“人气”图案的方式予以标注。

很多顾客看到这一页,随手就点了;如果顾客不想点配菜,可以直接跳过。

经过一段时间的运营,数据反馈显示,这套菜单可以让顾客配菜点单量增加17%,仅高毛利菜品一项,单店每月可增加1万多元营收。

烦恼三:如何提升客单价?

将销售逻辑融入点单环节,自动推荐

提升客单价就是直接涨价?那会把顾客吓跑的。

老梁开了一家融合餐厅,他的菜单是这样改的:在最新的PAD菜单中,直接将营销逻辑,融入进了点单环节。

比如,餐厅人均消费是100元,三名顾客,点餐总计280元。此时,内部智能系统触发,弹出界面提示顾客,是否增加点菜,凑够300元,可以获赠新菜或优惠券。

超极菜单

那么,再点些什么呢?

这时,系统会根据客人的点餐内容,自动推荐一些菜品:如果你点的餐以辣为主,系统会推荐一些酸梅汤、冰粉之类的;如果你点的餐中有啤酒,系统会推荐烧烤类的;

所有的推荐,都是系统基于客人点餐所形成的大数据,分析出餐厅最常出现的搭配,并形成记忆点,推荐给顾客。

根据实际应用效果分析,这种交互式弹窗所推荐的菜品,点单量增加15%~25%。

烦恼四:如何提升翻台率?

主动提醒下单,缩短就餐时间

餐厅翻台率的高低,直接决定着营收的多少。如何提升翻台率,是餐厅管理的重要一课。

有一家火锅店,将着眼点放在了开台和下单上。

他们使用的PAD菜单,具备自动开台功能。客人进入餐厅后,服务员输入顾客就餐人员,自动开台。然后,进入顾客点餐环节。

以火锅为例,顾客点餐时,首先出现的是锅底,无论是九宫格还是鸳鸯锅,可以在菜单上随意切换,自由搭配口味。

锅底点完后,系统自动提示“因锅底制作时间较长,是否现在下单”,顾客点击下单后,进入菜品选择。

超极菜单

而在纸质菜单中,很多顾客在点餐时,习惯把锅底、肉菜、蔬菜、酒水、主食都点完后,才下单。

这可能要用十来分钟,锅底点完后,还需要依靠服务员提示才会下单。

如果赶上就餐高峰期,服务员可能忙不过来。

而这家火锅店的菜单,则将“提醒”工作交给了系统。它会提醒顾客提前下单,缩短顾客就餐时间,提升翻台率,进而增加营收。

烦恼五:怎样提升会员转化?

把会员引导嵌入点单流程

会员招募应该是餐厅最想要而最难做的地方。

如何将顾客变成会员?

徐总开了一家火锅店,解决方式是改变菜单,把会员转化融入点单流程,“润物细无声”。

在新版的PAD菜单中,在每道菜的后面,标注有原价和会员价,一目了然;客人点完菜时,总价与会员价一同显示。

单菜品的对比,可能差别不大。但总菜价一对比,对顾客就是极大的触动了。如果便宜50元、80元,顾客就可能愿意成为会员。

而且,价格旁边就是会员二维码。拿起手机,扫码操作即可。

超极菜单

新版菜单将会员优惠信息,嵌入到顾客点单全流程。

通过不同的手段,自然而然地引导顾客注册会员,减少了顾客与服务人员的沟通,避免顾客的反感,实现顾客自主会员转化。

使用这套菜单后,会员转化率提升了20%。

小结

根据点餐习惯智能化

菜单也可以“千人千面”

当餐厅经营遇到某些困难时,他们直接从菜单入手,解决了烦恼,收到了意想不到的效果。

而他们用的这种PAD菜单,全称叫“超极菜单”。这是一种通过PAD多媒体展示、自由设计、人机交互,模拟在点餐环节中,顾客与服务员以及菜品会发生的各种情境,智能生成个性化定制的点餐系统。

目前,在北京、上海、杭州、苏州等地,各知名连锁品牌、全国百强餐企、米其林餐厅、国际大型高端酒店开始导入使用“超极菜单”,每个商家可以根据自身需求进行个性定制样式和内容模块,在技术上便捷化实现千店千版的目标。

超极菜单

比目前市面上使用的PAD菜单更进一步,超极菜单上,除了精美的图文外,还嵌入了动图、视频。通过多媒体展示功能,将菜品从食材采摘到烹饪全过程,以可视化的方式展现在菜谱上。

据超极菜单创始人张进斌介绍:如果纸质菜单是菜单1.0,手机扫码是菜单2.0,那么超极菜单是菜单进化的3.0版本,最终要实现菜单从“千店一版”升级为“千人千面”。顾客输入会员号后,系统根据他的点餐习惯,推荐他“喜欢”的菜品。

这种模式,类似于菜单中的“今日头条”。

“我们花了7年、10000多个小时,就是要把点餐做好。为餐厅经营助力。让餐厅能够用海底捞菜单研发费的零头的零头,拥有比海底捞菜单还会说话的超极菜单。”

张进斌认为,在人工成本越来越高,越来越重视就餐体验的情况下,如何让菜单自己会说话、自己会营销就变得尤为重要。

当餐厅经营出现问题时,不妨从菜单上入手,换换菜单,可能会收到意想不到的效果。

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